Menu

چای و زندگی روزمره شهری در ایران

نویسنده: نعمت اله فاضلی

پیشگفتار:

هربار که درباره موضوعاتی مانند گپ زدن، شوخی کردن، چای نوشی یا راه رفتن در شهر می نویسم، با این دودلی روبرو می شوم که وقتی قشر کتابخوان ما قشر کوچکی است و این قشر کوچک یا اهل رمان و روزنامه اند یا تنها به خواندن آثار دشوار فهم فلسفی ژیژک، هوسرل، هایدگر، فوکو، لیوتار، رورتی و آگامین عادت دارد، در این حال و هوا آیا کسی حاضر می شود وقتش را صرف خواندن موضوعات پیش پاافتاده ای مثل چای نوشی کند؟ از طرف دیگر به این موضوعات در دانشگاه هم کمتر توجه می شود. زندگی روزمره مردم به واقع برای دانشگاهیان اهمیت ندارد مگر این که بتوان آن را با زبانی پیچیده و بدون مخاطب مشخص بیان کرد. سازمان ها و مراکز پژوهشی هم معمولاً به موضوعاتی توجه می کنند که چالش، مشکل یا بحرانی بزرگ در جامعه باشد، موضوعاتی مانند طلاق، اعتیاد، بزهکاری، افت تحصیلی، جرم و جنایت و از این قبیل موضوعات. همچنین این موضوعات جایی در میان گفتمان های روشنفکری در ایران ندارد. واقعیت این است که مباحث زندگی روزمره ایرانی هنوز نه در گفتمان روشنفکری دینی، نه روشنفکری عرفی و نه در روشنفکری رسمی حاکم جایگاه مشخصی دارد. در این صورت چرا باید وقت خودم را صرف نوشتن این موضوعات کنم؟ به بیان دیگر آیا تولید این نوع آگاهی ها دردی را از جامعه و مردم ایران دوا می کند؟ آیا این نوع نوشته ها نوعی قرتی بازی روشنفکرانه نیست؟

در پاسخ به این پرسش ها می توان ابتدا کاملاً نومید شد و گفت این مباحث هیچ یک نه خیری در این دنیا و نه سودی برای آخرت دارد! اما باکمی تأمل ممکن است نتیجه ای متفاوت گرفت.

زندگی روزمره عرصه ای است که ما از طریق مجموعه تمام کنش ها و واکنش ها، مواجه ها و تجربه ها، و فراز و نشیب های گوناگونش نقش فردی مان در جامعه را تحقق می بخشیم، زندگی را معنا و معنادار می کنیم، به خلق چیزهای تازه می پردازیم، دنیا را به شکل خود در می آوریم و نقش و شکل خودمان را به در و دیوار دنیا می زنیم. اگر بخواهیم زندگی را بفهمیم، نمی توانیم زندگی روزمره را رها کنیم زیرا زندگی برای مردم همین زندگی روزمره است و نه چیز دیگر. غم ها، شادی ها، زشتی ها و زیبایی ها، شایست ها و ناشایست ها در نهایت در همین میدان زندگی روزمره است که پیدا می شود. نه تنها واقعیت های زندگی در میدان زندگی روزمره هستی می یابد بلکه تصاویر و بازنمایی که از زندگی در فیلم ها، داستان ها، رمان ها، اشعار و دیگر هنرها انعکاس پیدا می کند، همین بازنمایی از زندگی روزمره است. از اینرو بدون شناخت زندگی روزمره نمی توان آثار هنری و ادبی امروزی را هم فهمید. اگر از این زاویه نگاه کنیم، آنگاه می توان فهمید شناخت رفتارهای ساده ای مثل نوشیدن یک استکان چای یا اندکی گپ زدن یا کمی قدم زدن در شهر چندان هم مطالعه ی کم ارزش و کوچکی نیست.

مسأله تنها این نیست که شناخت هر یک از مولفه های زندگی روزمره، دریچه ای برای شناخت جامعه و انسان است، بلکه وقتی هر یک از مولفه های زندگی روزمره مثل چای نوشی یا گپ زدن را واکاوی و بررسی می کنیم به این نکته پی می بریم که چیزهای زیادی در این اعمال و رخ دادهای ساده وجود دارد که هرگز به آنها توجه نداشته ایم. در واقع، تأمل در مولفه های زندگی روزمره نوعی فعالیت اکتشافی و مهیج است. در اینجا نیز مانند هر اکتشافی دیگر می توان لذت برد و از نتایج اکتشافات مان خرسند شویم. این خرسندی را می توان از طریق کاربست ایده ها و داده های اکتشافی از زندگی روزمره چندین برابر کرد. یکی از کاربردهای دانش زندگی روزمره، استفاده از آنها برای بهبود وضعیت زندگی روزمره شهروندان است. نفس آگاهی از مولفه های زندگی روزمره می تواند نقش تعیین کننده ای در برنامه ریزی ها و مدیریت جامعه ایفا کند، زیرا این امور معمولاً کمتر دیده می شوند. مطالعات زندگی روزمره کمکی است برای دیدن این زندگی و جدی گرفتن آن.

  • چای را چگونه ببینیم؟

در این مقاله می خواهم درباره یکی از معمولی ترین و پیش پا افتاده ترین کارها و مولفه های زندگی روزمره ایرانی یعنی "چای نوشی" صحبت کنم. در اینجا هم مانند گپ زدنیا راه رفتن  در شهر" با پدیده ای ظاهراً ساده سروکار داریم. شاید برای تان کمی شگفت انگیز باشد که چرا موضوعی به این سادگی و پیش پافتادگی را برای توضیح و فهم زندگی روزمره شهری انتخاب کرده ام. می دانم چیزهایی مانند چای بیش از این که موضوع بحث و مناقشه باشند، نوشیدنی آرامبخش و صمیمی هستند. شاید هم با این بحثی که در اینجا می کنم کمی چای از دهن بیفتد! ولی واقعیت غیر از این است. یا لااقل این طور گمان می کنم. به گمانم وقتی به معانی پیچیده و گسترده امور ساده و پیش پا افتاده زندگی روزمره خود، آگاه می شویم از آنها لذت بیشتری می بریم و توانایی ما برای مدیریت و نظارت بر این امور افزوده می شود. فلسفیدن و اندیشیدن درباره اموری مانند نوشیدن یک استکان چای هرگز به سادگی چای نوشیدن نیست. این ویژگی است که خواندن متن هایی از این نوع را لذتبخش می کند. بیایید کنار هم در حالی که چای داغ "قند پهلو و سماور جوش" یا به قول خودمانی تر «چای لبریز و لب سوز و لب دوز» می نوشیم، کمی هم درباره این نوشیدنی صحبت کنیم. گمان می کنم هر کس روایت فردی و محلی خاص خودش از چای را در ذهن و حافظه اش پنهان کرده است. من تجربه زیسته و شخصی ام از چای را برای تان بازگو می کنم. در اینجا خودمردم نگاری از چای ارائه می کنم تا روایت فردی من از چای را بشنویم.

اگر از جنبه های کلی بحث زندگی و امور روزمره بگذریم، می توان گفت بحث درباره چای ابعاد گسترده ای دارد که اگر به آنها آگاه شویم در می یابیم که چای اگرچه یکی از امور جاری و ساری زندگی ماست اما معانی و کارکردهای گسترده ای دارد. دقیقاً آگاهی به این معانی و کارکردهاست که آن را برای ما پُر اهمیت می کند. اجازه دهید برای بیان اهمیت این موضوع توجه شما را به فصل اول کتاب مشهور «جامعه شناسی» (1389: 5-6)[1]آنتونی گیدنز جلب کنم. گیدنز معتقد است ما به کمک بینش جامعه شناسانه می توانیم از روال های معمول در زندگی روزمره فاصله بگیریم و درباره آنها بیندیشیم. او برای نشان دادن این موضوع به نوشیدن قهوه که سنت و روال معمول در جوامع اروپایی است اشاره می کند. او می نویسد:

نوشیدن قهوه فقط یک رفع خستگی ساده نیست. این کار به منزله بخشی از فعالیت های اجتماعی روزمره "ارزش نمادین"[2]دارد. در اغلب اوقات، مناسک و تشریفاتی که با نوشیدنی قهوه همراه است بسیار مهمتر از عمل مصرف کردن خود این نوشیدنی است. برای بسیاری از غربی ها قهوه صبح، محور و مرکز روال زندگی شخصی آنهاست. نوشیدن قهوه نخستین گام اصلی برای آغاز کردن روز است. قهوه صبح اغلب در طول روز با قهوه های دیگری که همراه با دیگران نوشیده می شود- و همین شالوده مناسک اجتماعی است- ادامه می یابد. دو نفر که برای نوشیدن قهوه با یکدیگر قرار ملاقات می گذارند، احتمالاً به با هم بودن و با هم حرف زدن بیش از چیزی که واقعاً می نوشند علاقه دارند. در واقع خوردن و نوشیدن در همه جوامع، فرصت هایی برای کنش متقابل اجتماعی و به اجرا گذاشتن مناسک فراهم می کند(همان).

گیدنز در ادامه بحث نشان می دهد که نوشیدن یک فنجان قهوه دلالت های اجتماعی، اقتصادی و فرهنگی گسترده ای دارد. به تعبیر گیدنز «فردی که قهوه می نوشد وارد مجموعه پیچیده ای از روابط اجتماعی و اقتصادی می شود که در سرتاسر جهان گسترش می یابد. قهوه محصولی است که مردمان برخی از ثروتمندترین و فقیرترین نواحی کره زمین را به هم پیوند می دهد.» همچنین به اعتقاد گیدنز «عمل نوشیدن یک فنجان قهوه کل فرایند توسعه اجتماعی و اقتصادی گذشته را در خود جای می دهد.» همچنین گیدنز معتقد است «قهوه محصولی است که در مرکز مناقشه های کنونی درباره جهانی شدن، تجارت بین المللی، حقوق بشر و تخریب محیط زیست قرار می گیرد» (همان).

تمام نکاتی که گیدنز درباره نوشیدن یک فنجان قهوه در غرب می گوید درباره نوشیدن یک استکان چای در ایران و جوامع شرق نیز صدق می کند. در اینجا می خواهم به نحوی گذرا و فشرده برخی وجوه اجتماعی و فرهنگی نوشیدن یک استکان چای در بافت جامعه ایران را توصیف و تحلیل کنم. توصیف و تحلیل عمیق و دقیق این کنش اجتماعی گسترده و همگانی نیازمند نگارش کتابی مستقل و بررسی ها و داده های تجربی است. اگرچه تجربه مصرف چای چنان همگانی است که می توان با تکیه بر تجربه های فردی و زیسته بسیاری از وجوه آن را توضیح داد.

رویکرد کلی من در اینجا تحلیل چای نوشی به مثابه نوعی کنش متقابل اجتماعی است که براساس آن شکل های مختلف تعامل و گفتگوی بین فردی و اجتماعی انجام می شود. در اینجا چای نوشی نوعی نشانه، زبان ارتباطی و ارزش نمادین است. می خواهم از منظر سوژه یا فرد ایرانی معنای کنش چای نوشی را توصیف و تحلیل کنم. می توان این رویکرد را پدیدارشناسنانه نامید. پرسش اصلی من این است که ما چای را با چه تلقی و برداشتی می نوشیم و چرا. طبیعتاً این پرسش برای گروه های مختلف، دوره های متفاوت و موقعیت ها گوناگون معنای واحدی ندارد. چیزی که عمل چای نوشی را جالب و مهیج می کند همین تنوع معنایی نهفته در آن است. همچنین می خواهم نشان دهم چای نوشی نوعی راهبرد عملی در زندگی روزمره انسان ایرانی بویژه انسان شهری آن برای تحقق مقاصد گوناگون است.

در عین حال سعی می کنم کم و بیش به ابعاد دیگر چای نوشی مانند روابط بین چای و ساختارهای اقتصادی، اجتماعی و فرهنگی اشاره کنم.

پرسش‌های زیادی در زمینه چای و نوشیدن آن در جامعه و فرهنگ ایران وجود دارد. چای در تاریخ نه چندان طولانی‌اش توانسته است در ساختار احساسات، عواطف و باورهای ایرانیان جای گیرد. این نوشیدنی دیگر تنها یک گیاه یا کالا نیست بلکه یک نشانه با ارزش های نمادین متعدد است، نشانه ای که با بسیاری از وجوه فرهنگ معاصر ما، عجین شده است. در اینجا با این وجه چای نوشی یعنی چای به مثابه نشانه فرهنگی سر و کار دارم. قبل از اینکه به تفسیر چای به مثابه نشانه در فرهنگ ایرانی بپردازم لازم است یادآوری کنم که در سال‌های اخیر مجموعه‌ای از مقالات، گزارش‌ها و کتاب‌ها در زمینه ابعاد اقتصادی چای، تاریخچه کشت و رواج چای در ایران و همچنین تاریخ و تحول چایخانه‌ها نوشته و منتشر شده است. در این گزارش‌ها معمولاً به صورت محدود و کوتاه به اهمیت کارکردها و نقش چای و چایخانه در جامعه و فرهنگ امروز ایران اشاره می‌کنند. اما این گزارش‌ها از توضیح و توصیف برخی اطلاعات تاریخی و کارکردهای آشکار چای نوشی فراتر نمی روند. در این گزارش تلاش می‌کنم تا حد ممکن از رویکرد نشانه شناختی و مردم نگارانه برای توصیف و تحلیل چای در زندگی روزمره ایرانی کمک بگیرم. تلاش می‌کنم تا تحولات رخ داده در شیوه مصرف چای و آیین های چای نوشی در زندگی روزمره ایرانیان امروز را توضیح دهم. همچنین تلاش می‌کنم تا بین چای و نوشیدن آن با تحولات مدرنیته و پسا مدرنیته در ایران ارتباط برقرار کنم.

 

باید یادآور شوم که قصد نهایی من در اینجا تحلیل نهاد قهوه خانه و چایخانه نیست و صرفاً متناسب با نیاز به این نهاد اشاره ای می کنم. در این زمینه تاکنون چند مطالعه ارزشمند انجام شده است (بلوکباشی 1375؛ بهار 1390: 125-148) و همچنین نگارنده نیز در مطالعه مستقلی موضوع کافی شاپ ها را بررسی کرده ام (فاضلی 1391). یکی از موضوعاتی که در مطالعات چای در ایران تاکنون به آن توجه نشده است، همین معنای دقیق چای نوشی به مثابه کنش متقابل معنادار و نمادین است. مطالعات موجود یا به توصیف های تاریخی از نهاد قهوه خانه (بلوکباشی 1375)، و تحلیل کارکردهای اجتماعی نهاد قهوه خانه در ساختار جامعه شهری (بهار 1390؛ آزاد ارمکی 1384) پرداخته اند و اساساً چای نوشی تاکنون موضوع هیچ مطالعه ای نبوده است.

  • چای، پدیده ای جهانی-محلی

یکی از نکاتی که نوشیدن چای را دلپذیر می کند، "طعم جهانی" آن است. امروز تقریباً در تمام نقاط جهان چای را می نوشند و بعد از آب به عنوان نوشیدنی دوم یا سوم جامعه شان آن را پذیرفته اند. این ویژگی چای موجب نوعی احساس همدلی و جهانی بودن در نهانگاه یا ناخودآگاه انسان معاصر می شود. جهانی بودن چای چنان است که گویی بخشی از وحدت روحی و روانی انسان است. در عین حال چای در درون تمام فرهنگ ها به گونه ای جای گرفته است که گویی یکی از سنتی ترین و محلی ترین پدیده های فرهنگی این جوامع است. چای مصداق بارز پدیده جهانی شدن "امر محلی" و محلی شدن "امر جهانی" است. درک معنا و موقعیت چای در چارچوب فرهنگ ها بدون شناخت این نکته میسر نیست. از این رو اجازه دهید با این بُعد شگفت انگیز چای بحث را آغاز کنیم.

چای یا چای نوشی یکی از پر بسامدترین، همگانی‌ترین و در عین حال شگفت انگیرترین ویژگی‌ها و مولفه‌های فرهنگ روزمره امروز ایران است. این پدیده شگفت که به علت حضور همه جایی و همگانی اش به مثابه امری کاملا طبیعی، جا افتاده و پذیرفته شده فرهنگی برای همه مردم ایران از هر گروه با هر ویژگی، هر زبان یا نژاد یا مذهبی است، چنان به سرعت خود را در تاریخ و جامعه ما تثبیت کرده است که گویی همواره و در سراسر تاریخ، مردم ایران با چای آشنایی داشته اند و از ابتدای تاریخ چای با آن‌ها همراه بوده است. مردم ایران نیر مانند بسیاری از کشورهای آسیایی و حتی اروپایی گمان می‌کنند چای نوشیدنیِ سنتی، محلی و بومی آنهاست. در حالیکه چای و نوشیدن آن برای ایرانیان پدیده ای است کاملاً مدرن و امروزی که اساساً از ورود و رواجش در ایران کمتر از یک قرن و نیم می‌گذرد. این پدیده شگفت که نام فارسی هم ندارد از سرزمین چین به ایران وارد شده است. چای نام چینی است که در نواحی جنوبی چین به کار می‌رود. انگلیسی‌ها هم از واژه teaکه نام رایج این گیاه در شمال چین می‌باشد استفاده می‌کنند. چای یاtea  به عنوان محصولی آسیایی امروزه سراسر جهان را فتح کرده است. چینی‌ها نخستین مردمی بودند که در 5 هزار سال پیش این گیاه و نوشیدنی را شروع به کاشت و مصرف کردند. سپس هندوستان دومین زادگاه بزرگ چای شد. برای قرون متمادی چای در چین و هندوستان و نواحی نزدیک به این دو مانند سریلانکا رواج داشت.

جان هابسون در کتاب معروف «ریشه های شرقی تمدن غربی» (1389)[3]استدلال می کند که چین از قرن دوازدهم میلادی تا نیمه قرن نوزدهم قدرت و امپراطوری مسلط بر جهان بود و از این تاریخ به بعد "تمدن اروپایی" جایگزین "تمدن چینی" شد. به اعتقاد هابسون چینی ها مانند دیگر امپراطوری های برتر سعی می کردند مولفه های فرهنگی شان را گسترانیده و جهانی کنند. از این رو از ترویج صنعت، هنرها و شیوه زندگی شان در سایر جوامع و فرهنگ ها استقبال و حمایت می کردند. یکی از مولفه های فرهنگی چینی که توانست به نحو موفقی به تمام جهان راه پیدا کند چای است. این نکته ای است که می بینیم تمدن غربی نیز دنبال می کند. آمریکایی ها نیز در یک قرن گذشته تلاش کرده اند مولفه های فرهنگی خود را جهانی کنند. یکی از مولفه های جهانی شده فرهنگ آمریکایی نوشابه کوکاکولاست. نوشابه اگرچه هنوز مشروعیت و مقبولیت چای چینی را به دست نیاورده اما به همه جهان گسترش پیدا کرده است. از این رو باید حکایت چای در جهان را از چشم انداز تاریخی و تمدنی نگاه کرد. عناصر فرهنگی وقتی به نحو کامل جهانی می شوند و در بافت فرهنگ های مختلف جای تثبیت شده ای پیدا می کنند، دیگر ماهیت و هویت خاستگاه اولیه شان را از دست می دهند و کم کم به نحوی در بافت های محلی مختلف با این فرهنگ ها آمیخته و عجین می شوند که رنگ و بوی بوم جدید و محلی پیدا می کنند. از این دیدگاه چای دیگر معنای چینی ندارد، زیرا در ذهنیت مردم ایران و دیگر ملت های مصرف کننده چای، این نوشیدنی برای آنها پدیده ای سنتی و محلی شناخته می شود. از این نقطه نظر است که چای برای شناخت زندگی روزمره و فرهنگ ایرانی اهمیت دارد. اروپایی‌ها از طریق هلند در قرن 16 به بعد با چای آشنا شدند. در جریان انقلاب صنعتی چای در اروپا رواج بیشتری یافت چرا که صنایع برای بهره کشی بیشتر از نیروی کارگر به نوشیدنی‌هایی برای تجدید قوای کارگران و نیرو بخشیدن به آنان نیاز داشتند. همگام با توسعه نظام سرمایه‌داری و گسترش انقلاب صنعتی و صنعتی‌شدن، چای نیز به سراسر جهان راه پیدا کرد. اروپاییان چای را در مستعمرات خود همراه با گسترش فروش محصولات صنعتی و تاسیس کارخانه جات شان رواج می‌دادند.

  • چای در ایران

می گویند نخستین مکان شهری برای نوشیدن قهوه در دوره شاه طهماسب صفوی (930-984هـ . ق) در قزوین ایجاد شد. سپس شاه عباس اول (996 هجری قمری) آن را در اصفهان گسترش داد. ناصرالدین شاه اولین قهوه خانه ها را در تهران ایجاد کرد. در ایران سنت قهوه خانه در شهرها چنان رونق داشت که در هر محله و بازار چندین قهوه خانه وجود داشت. در ابتدا قهوه خانه ها در دربارها و منازل اعیان و اشراف دایر بود و سپس به محله ها و شهرها گسترش یافت. در دربار صفوی منصب "قهوه چی باشی"، منصب مهمی بود و کسانی که در قهوه خانه ها فعالیت می کردند هر کدام نامی داشتند: قندگیر، غلام قهوه چی، قلیاندار، آتش بیار، دیزی پز، جارچی، پای بساط، استکان شوی، سرچاق کن و امثال اینها. نهاد قهوه خانه در دوره صفوی کارکردها مختلف اجتماعی، سیاسی و فرهنگی داشته است. دانشنامه ایرانیکا در این باره می نویسد:

در زمان شاه عباس قهوه‌خانه‌های فراوانی در شهر سپاهان (اصفهان) به ویژه در نزدیکی چارباغ وجود داشتند و بزرگانی چون میرداماد و شیخ بهایی و دیگران بدان‌جا رفت و آمد می‌کردند. قهوه‌خانه‌ها مرکزی برای تفریح و سرگرمی و البته گفت‌وگوهای علمی و ادبی و فرهنگی بود. شاعران غروب‌ها در قهوه‌خانه‌ها جمع می‌شدند و شعرهای تازه‌ی خود را می‌خواندند. حتا در تذکره‌های دوران صفوی آمده است که بسیاری از این شاعران پیشه‌ورانی بودند چون نانوا و درزی (خیاط) و مانند آن که پس از پایان کار روزانه برای استراحت به قهوه‌خانه آمده و شعرهای دیگران را می‌شنیدند و شعرهای خود را هم می‌خواندند.[4]

 نهاد قهوه خانه صفوی کمک کرد تا با ورود چای به ایران در اواخر قرن نوزدهم به سرعت چایخانه به وجود آید و گسترش یابد. قهوه خانه ها زمینه فرهنگی نیاز به نوشیدنی دیگری جز آب را در ایران فراهم کردند. همچنین قهوه خانه ها دارای نقش های مهمی مانند حوزه عمومی را بر عهده داشتند. در قهوه خانه ها مسائل و موضوعات اجتماعی بحث می شد، اطلاعات گوش به گوش و دهان به دهان می چرخید، شبکه مناسبات اجتماعی گسترش می یافت و مردم محله و شهر در قهوه خانه با هم آشنا می شدند و درباره موضوعات محله و شهر صحبت می کردند. قهوه خانه ها و چایخانه ها این کارکردها را تا همین چند دهه اخیر نیز داشتند. حسن جوهرچی یکی از قهوه خانه دارهای قدیمی تهران در خیابان سرچشمه می گوید:

آن زمان قهوه خانه دارها، معتمد محل و ریش سفید محل بودند و در اختلافات خانوادگی، تشییع جنازه و عروسی و هر مراسم و تجمعی کدخدامنشی می کردند و مردم هم برای حرفشان احترام قائل بودند.
قهوه خانه ها مرکز دادوستد هم بودند. تجار آن زمان که حجره ای نداشتند، وقتی را تعیین می کردند و ارباب رجوع می پذیرفتند. آن موقع قهوه خانه ها غرفه غرفه بودند و هر غرفه در وقت معین برای یک فرد، به نام زده می شد.
درواقع این صنف، پیشکسوت هایی برای خود داشت که استخوان دار بودند و مورد وثوق اهل محل.[5]

 این کارکردهای اجتماعی بعدها به چایخانه ها منتقل شد، هر چند چایخانه ها نیز تاریخ پر فرازو نشیبی دارند و در دوره اخیر با گسترش رسانه های جمعی و اینترنت دیگر نقش ها و کارکردهای قدیم را از دست داده اند.

در ایران نیز مانند بسیاری از کشورهای دیگر چای در سال‌های اخر قرن 19 توسط محمد میرزای چای ساز معروف «کاشف‌السلطنه» از دانش آموختگان دارالفنون و سوربن فرانسه بود و به عنوان ژنرال کنسول ایران در هند خدمت می ‌کرد چای را به ایران آورد و شیوه کاشت و مصرف آن را رواج داد.

مظفرالدین قاجار نیز امتیاز کشت چای در تمام نقاط ایران را به او واگذار کرد و کاشف السلطنه در لاهیجان نخستین کارخانه چای سازی در سال 1312 را ساخت. تا پیش از این تاریخ چای به عنوان نوشیدنی برای گروه های محدودی از مردم شامل اعیان، اشراف و درباریان رایج بود. در واقع، رواج چای در ایران مانند رواج دوربین عکاسی، تلگراف، سینماتوگراف، ماشین دودی، اتومبیل و دیگر مصنوعات و محصولات تمدن غربی انجام شد. ایرانیان به طور تاریخی قهوه می‌نوشیدند، اما مصرف آن به دلیل دسترس نبودن قهوه و دشواری حمل و نقل آن از خارج یا کشت آن در داخل به سرعت با ورود چای و رواج آن کاسته شد.

چای همانطور که اشاره کردیم دومین نوشیدنی مردم ایران معاصر است. اکنون در جدول مصرف‌کنندگان چای، ایران با تولید سالانه 60 هزار تن و واردات 40 هزار تن، دهمین کشور مصرف کننده چای است. در منطقه خاورمیانه تنها ترکیه به عنوان پنجمین مصرف کننده رتبه بالاتری از ما دارد. این میزان مصرف چای تنها در یک بستر تاریخی و به تدریج در ایران شکل گرفته است. تا نیم قرن پیش نیز چای همچنان به عنوان نوشیدنی نسبتاً کمیاب برای توده های مردم بود. تا سال های 1340 به علت کمیابی چای و قند، مصرف آن جنبه آیینی داشت و به صورت حساب شده و در موقعیت های معین مانند میهانی، جشن، عروسی، برگزاری آیین دینی، سوگواری و مجالس چای استفاده می شد. استفاده دایمی و آزاد چای تنها برای گروه های ثروتمند ممکن بود. از این رو چای به عنوان نماد یا کالای مهم و کمیابی بود. کله قند در دوره ای چنان اهمیت داشت که به عنوان هدیه برای عروسی ها یا مجالس استفاده می شد. علاوه بر این، به دلیل کمبود چای و قند، مصرف آن در استکان های کوچک و کمر باریک انجام می شد. از آنجایی که چای معمولاً در موقعیت های گروهی مانند گردهم آیی های خانوادگی و دوستانه یا مجالس و مهمانی ها صرف می شد، "چای لیوانی" وجود نداشت.  استفاده از لیوان به جای استکان یا مصرف چای در ظرف های بزرگ پدیده ای است که عمدتاً در دو دهه اخیر رواج یافته است. علت این امر به گسترش "مصرف فردی" چای مربوط است. با گسترش ارزش های فردگرایانه، مصرف فردی چای نیز گسترش بیشتری پیدا کرده است. مصرف فردی و تنهایی این اجازه را می دهد که هر فرد بتواند در هر موقعیت و شرایطی مطابق میلش چای بنوشد. در این صورت نیازی به اجرای آیین خاصی برای چای نوشی وجود ندارد. همچنین به علت یک نفره بودن مصرف کننده، می توان در ظرف بزرگ چای نوشید بدون این که به مصرف حجم زیادی از قند و چای نیاز باشد. مصرف بالای چای در ایران در نتیجه عوامل متعددی است. یکی از این علل، تحولات فناوری های مختلف مربوط به تولید و توزیع و حتی آماده سازی چای است. در گذشته های نه چندان دور امکانات محدودی برای حمل و نقل های بین المللی وجود داشت. از این رو با توجه به محدودیت تولیدات داخلی در آن زمان، طبیعتاً چای در دسترس همگان نبود. با رشد تولید داخلی چای و افزایش واردات آن در نیم قرن گذشته، چای نوشیدنی ارزان و آسان یاب برای همه گروه های اجتماعی شد. همچنین گسترش سازمان اداری و دیوانسالاری دولتی نقش مهمی در زمینه گسترش مصرف چای ایفا کرد. از ابتدا گسترش دیوانسالاری جدید، عرضه چای به کارکنان دولت و حتی ارباب رجوع، یکی از مولفه های فرهنگ سازمانی در ایران شد. با توجه به این که سازمان ها چای را به صورت رایگان عرضه می کنند، افراد تمایل بیشتری برای نوشیدن آن دارند. بویژه اگر این واقعیت را در نظر بگیریم که در اغلب سازمان ها، کارکنان فراغت زیادی در اختیار دارند، چای یکی از مهمترین چیزهایی است که کارکنان می توانند خود را با نوشیدن آن سرگرم کنند. از طرف دیگر چای اگرچه ماده مخدر رقیقی دارد، اما این موضوع کوچک ترین لطمه ای به هویت فرهنگی آن به عنوان نوشیدنی کاملاً مجاز و آزاد نمی زند.

  • چای ایرانی، چای انگلیسی

اجازه دهید برای اینکه جایگاه چای نوشی را در فرهنگ امروز و زندگی روزمره مردم ایران توصیف کنم، این فرض را مبنا قرار دهیم که می‌خواهیم برای یک غیر ایرانی درباره چای در فرهنگ ایران صحبت کنیم. یعنی فرض کنیم مهمانی از انگلیس داریم و می خواهیم به او بگوییم که چای برای ایرانیان چیست. این راهبرد را از آن جهت انتخاب می‌کنم که توصیف چای نوشی برای من که به عنوان یک ایرانی روزانه چندین لیوان می نوشم بسیار کار پیچیده‌ای است. برای رسیدن به نوعی خودآگاهی از جایگاه چای نوشی در زندگی روزانه مان باید مانند رمان نویسان از این نوشیدنی آشنایی زدایی کنیم. خُب اکنون دوست انگلیسی من با من همراه شو تا درباره چای خوردن ایرانیان برایت بگویم.

ما ایرانی‌ها عادت داریم صبح را با نوشیدن چای گرم آغاز کنیم. درست بر خلاف سنت شما که برای صبحانه ترجیح می دهید انواع مختلف آبمیوه و نوشیدنی سرد مصرف کنید. ما ایرانی‌ها در حالی صبحانه را با چای آغاز می‌کنیم که به نوعی چای به صبح و صبحانه‌مان هویت می‌دهد. برای ما ایرانیان بسیار دشوار است که صبحانه ای بدون چای داشته باشیم، حتی اگر در این صبحانه انواع خوردنی‌ها و نوشیدنی‌های خوب باشد. چای به ما احساس گرمی می‌بخشد. صبح که برای ما لحظه ‌ای خُنک و در زمستان ها سرد است با نوشیدن چای به نقطه تعادل می رسد. این یک احساس جمعی است که ما آن را شکل داده‌ایم. "چای صبحانه"، چای مخصوصی است. البته گمان نکنید که گیاه و شکل آن فرق دارد. به لحاظ ماده و شکل تهیه، بین چای صبحانه و دیگر چای ها تفاوتی وجود ندارد و تفاوت های اصلی مربوط به نشانه‌های دیگری است که در کنار چای می‌نشینند. یعنی نان بربری یا سنگک داغ به همراه پنیر لیقوان همراه با عسل طبیعی محلی و چای داغ قند پهلو و سماور جوش. مردم ما عادت دارند با چای گلویشان را تازه کنند، همراه با صبحانه چای بخورند و بعد از اتمام صبحانه نیز با نوشیدن یک استکان چای، آیین صبحانه نیز به پایان می‌رسد. دوست انگلیسی من امروز را تا غروب با هم خواهیم بود تا به شما بگویم چه لحظات دیگری ما چای می نوشیم. جالب است که در زبان فارسی چای را هم می‌نوشند هم می‌خورند. یعنی چای هم نوشیدنی است و هم یک غذای خوردنی! گمان نکنید که این افعال به طور تصادفی یا اشتباهاً به کار می‌روند. اهمیت چای در زندگی ما طوری است که ما تصور می‌کنیم چای هم خوردنی است هم نوشیدنی.

خب با من به اداره بیایید. در ابتدای ورودم به سازمان هنوز دفترم را باز نکرده و به مشتریانم پاسخ نداده، آبدارچی با سینی و استکان‌های چای از من و همه کارکنان سازمان پذیرایی می‌کند. بگذریم که ممکن است فلاسک چای همیشه همراه داشته باشم حتی در ماشین سواری‌ام. تا ظهر و هنگام ناهار من و دیگر کارمندان به طور پیوسته چای می‌نوشیم و از همه مشتریان و ارباب رجوع ها هم اگر برایمان عزیز باشند یا آشنا، با چای پذیرایی می‌کنیم.  ما به کمک چای روز را "نشانه گذاری" می‌کنیم. چای برای ما یک "نشانه گذاری نمادین" است که صبح، میانه روز و سپس ظهر و بعد از آن عصر و آنگاه شب و آخر شب نشانه گذاری می‌شود. ما عادت داریم که بعد از ناهار چای بنوشیم و گاهی برای ایجاد یک توقف یا مکث کوتاه در کار می گوییم "وقت چای" است. به ویژه برای کارگران و کسانی که کار یدی می کنند، چای و وقت چای اهمیت زیادی دارد و توقف برای چای ممکن است کوتاه باشد، اما این آیینی است که فرصتی برای برطرف کردن خستگی، گفت و گو کردن، اندیشیدن درباره کار و دور هم بودن ماست. ما عادت داریم به طور جمعی چای بنوشیم. سعی می کنیم اگر کسی از دوستان و آشنایان نزدیک ماست، حتما چای را با هم بنوشیم. خُب اکنون کم کم به پایان ساعت اداری کار نزدیک می شویم و باید به خانه برویم. رسم زندگی خانوادگی ما ایرانیان این است که بانوی خانه می‌داند که همسرش چه ساعتی به خانه باز می گردد. سعی می کند به محض بازگشت او به خانه، با "چای تازه دم" از او پذیرایی کند. با این وسیله نه تنها محبتش را به او نشان می دهد بلکه به نوعی کمک می‌کند تا خستگی کار از تن او به در آید. اما واقعیت این است که چای بعد از کار که در خانه نوشیده می شود نوعی نشانه گذاری است برای ایجاد تمایز بین محیط کار و محیط خانه. با نوشیدن چای، ما در خانه مستقر می‌شویم و باید مسائل و دغدغه‌های محیط کار را فراموش کنیم، یعنی اکنون نوبت خانم و بچه های خانه است. این البته خوانشی مردانه از خانواده سنتی ایرانی است. خب تا اینجا ما همه چیز را با چای تنظیم کرد‌ه ایم. قصه ما همین طور ادامه خواهد یافت تا بعد از شام که مجدداً بساط چای پهن می شود. اگر ما میهمان داشته باشیم، چای نوشی ما رونق و گرمی بیشتر ی دارد.

این روایت کوتاه از یک روز زندگی روزمره ما با چای است که نشان می دهد که چگونه مفهوم زمان به کمک چای نوشی در فرهنگ ما تعریف می شود. ما بیشتر از آنکه به کمک ساعت مکانیکی وقت خود را تنظیم کنیم از طریق آیین هایی مانند چای نوشی زمان را و چگونگی گذر آن را احساس می کنیم. امیدوارم، یکی از مهم ترین تفاوت های چای نوشیدن میان ما و شما ( انگلیسی ها) برایتان مشخص شده باشد. اینکه ما ایرانی‌ها چای را به عنوان نوشیدنی غیر رسمی مصرف می‌کنیم. همانطور که گفتم زمان خاصی برای چای نوشی در بین ما وجود ندارد. درست بر خلاف رسم و آیین شما، که چای یک نوشیدنی رسمی است، ایرانی ها در موقعیت های معین می‌توانند چای بنوشند.

برای ما ایرانی‌ها قهوه ویژگی رسمی بودن دارد. ما قهوه را گاهی و به مناسبت های خاصی مصرف می کنیم. ما عموماً مطمئن نیستیم که افراد قهوه می نوشند یا نه، اما فرض ما این است که هر ایرانی آماده چای خوردن است. حتی اگر میل نداشته باشد با گفتن اینکه «یک استکان چای، دیگر این حرف ها را ندارد» یا «بخور، نمک گیر نمی شوی»، مجبورش می کنیم با ما چای بنوشد.

اما در باره قهوه هرگز اصرار نمی کنیم و این حق را به هم می دهیم که از خوردن قهوه سر باز زنیم. البته شاید برای شما انگلیسی ها جالب باشد که بدانید با وجود اینکه قهوه در ایران سابقه دیرینه تری دارد و چای، "نوشیدنی جوان" و تقریباً کم سابقه ای در بین ماست. ما قهوه را به مثابه "نشانه ای از مدرنیته" و تا حدودی فرنگی مابی  می شناسیم، اما چای را حتی اگر "چای خارجی" باشد، "نوشیدنی سنتی" و ایرانی می‌دانیم. دلیل این تفاوت نشانه شناسانه در این است که شما، اگرچه بیش از ما ایرانیان چای مصرف می کنید، ولی ما گمان می‌کنیم نوشیدنی محلی شما قهوه است؛ یعنی خارجی ها‌(غیر ایرانی‌ها) به کمک قهوه از ایرانی‌ها متمایز می شوند. اینجاست که ایرانی بودن به کمک چای تشخص پیدا می کند. البته ما برای این نشانه هویتی مان هزاران رسم و آیین ساخته ایم تا بر هویت غیر ایرانی بودن چای پرده بکشیم و آن را کاملاً با ذهن و زبان و ضمیر ایرانی سازگار کنیم. در حالیکه برای تشخص بخشیدن به چای به عنوان نوشیدنی ایرانی، تلاش کرده ایم که قهوه و برخی نوشیدنی های دیگر را در "مقوله دیگری" های چای قرار دهیم. این تقابل بین "چای خودی" و "قهوه دیگری" در مناسبات تقابل سنت و مدرنیته در ایران اهمیت زیادی دارد. برای مثال، نسل قدیمی تر ایرانیان یعنی پدر بزرگ ها و مادر بزرگ ها گرایش بیشتری به چای دارند تا قهوه. همچنین نسل های جوان تر نیز بیشتر اهل کافی شاپ و نسکافه و از این قرتی بازی ها هستند! می‌توان فارغ از مقوله سن بر اساس گرایش سنتی و مدرن بودن چای و قهوه را از یکدیگر جدا کرد. گروه های سنت گرا، مذهبی‌ تر، محافظه کار تر اعم از پیر و جوان، مرد یا زن چای را بیشتر ترجیح می دهند. در حالیکه گروه های نوگرا تر به ویژه گروه های آوانگارد نوگرا، اصلاح طلب تر و نوجو تر گرایش بیشتری به قهوه و نسکافه و از این دست مقولات دارند. در فضای شهر نیز می‌توان این تقابل سنت و مدرنیته و چای و قهوه را مشاهده کرد. چایخانه ‌ها عموماً به گروه‌های اجتماعی قدیمی تر و فرودست تر تعلق دارند؛ درحالیکه کافی شاپ ها و قهوه خانه ها روزگاری محل رفت و آمد روشنفکران، هنرمندان، نویسندگان، ادبا و نخبگان شهری کاملاً نوگرا بود. هنوز هم گروه های اجتماعی نو گرا کافی شاپ و قهوه خانه را پاتوق خود می‌دانند. می‌توان محل هایی نیز پیدا کرد که در آن گروه‌های سنت گرا و نوگرا با هم اختلاط می کنند و در کنار هم می نشینند در این محل ها چای و قهوه با هم عرضه می شود. اگر به کوه های تهران سر بزنید می بینید که برخی رستوران ها و قهوه خانه ها از هر دو گروه نوگرا و سنت گرا با چای و قهوه پذیرایی می کنند.

دوست انگلیسی من امیدوارم توانسته باشم نشان دهم که چای برای ما یک زبان ارتباطی است که به کمک آن اشکال مختلف احساسات و باورهای مان را تولید و منتقل می کنیم. ما به زبان چای ممکن است صمیمیت، یا ناراحتی، شادی یا غم را بیان کنیم. چای شکلی از بیان فرهنگی در ایران است که در موقعیت گوناگون و کاملاً متضاد می توان از این زبان کمک گرفت.

اجازه دهید اکنون با دوست انگلیسی‌مان خداحافظی کنیم و به لایه ‌های پنهان تر چای و چای نوشی در زندگی روزمره برگردیم. از اینجا به بعد چای را می‌توان راحت تر توضیح داد  زیرا معانی ‌ای که خواهم گفت چندان آشکار نیستند.

 

  • چای روستایی، چای شهری، چای کلانشهری

زندگی من به دو یا بهتر است بگویم سه دوره کاملاً متفاوت تقسیم می شود: زندگی روستایی، زندگی شهری، و زندگی کلانشهری. از تولد تا 18 سالگی در روستا بودم، از 18 تا 24 سالگی در شهرهای تبریز و اراک زندگی کردم، و از آن زمان تاکنون در کلانشهرهای لندن و تهران اقامت داشته ام. گمان می کنم تمام اجزاء زندگی روزمره من، از جمله چای نیز، دارای سه معنا و تجربه متفاوت روستایی، شهری و کلانشهری باشد.  

ابتدا از تجربه "چای روستایی" صحبت می کنم. آن روزگار که تازه به دوران نوجوانی رسیده بودم، یعنی 35 سال پیش، به تازگی محدودیت های چای نوشی کم شده بود. مادرم همیشه می گفت قند کالای کمیابی در روستای ما بوده است و مردم اغلب با کشمش و توت یا شیرینی های دست پخت محلی چای می نوشیدند. هر چند برای من که پدرم مغازه دار بود، محدودیتی برای مصرف قند و چای وجود نداشت. البته این را نیز اضافه کنم که در روستای ما قهوه هم وجود نداشت. تا جایی که به خاطر می آورم تا زمانی که به تبریز برای ادامه تحصیل آمدم، قهوه را نمی شناختم. این در حالی بود که نقل می کردند در روستای ما تا 70 سال پیش قهوه خانه ای دایر بوده و در آن مردم قهوه می خورند. این که چگونه چای، جای قهوه را گرفت، اطلاع ندارم. اما نکته شگفت این است که قهوه چنان از زندگی روستایی ها رخ بربست که دیگر هیچ نام و نشانی از آن در حافظه مردم باقی نمانده است. شاید بتوان این نکته را در زمینه کل جامعه ایران نیز بیان کرد، زیرا تا قبل از پیدایش و رواج چای، قهوه نوشیدنی دوم مردم ایران بوده است. این پرسش هنوز به لحاظ تاریخ فرهنگی ما مبهم است که چگونه چای توانست جای قهوه کهن سال را در ایران پیر بگیرد.

وقتی به دوران زندگی ام از کودکی تاکنون نگاه می کنم می بینم چای همیشه با من بوده است. تمام دوران نوجوانی و جوانی ام به عنوان یک روستایی که در فعالیت های کشاورزی و دامپروری با پدرم کار می کردم، چای مهمترین نوشیدنی سرگرم کننده، رفع کننده خستگی شدید ناشی از کار و محوری برای گپ زدن های موقع کار بود. برای ما روستایی ها که همواره با فعالیت های بدنی سخت، درگیر هستیم، چای نه تنها یک نوشیدنی برای تازه کردن گلو، بلکه یک آرامبخش واقعی بود. آرامبخشی چای، نه تنها در خواص مادی این نوشیدنی بلکه در آیین مصرف آن بود. ما هنگام کار، مدت کوتاه چند دقیقه ای توقف داشتیم تا چای بخوریم. این توقف فرصت طلایی بود تا نه تنها از کار دست بکشیم بلکه با گپ زدن و دور هم جمع شدن به ارزیابی و تأمل در کیفیت کار بپردازیم. این گفت و گو نقش تعیین کننده ای در چگونگی ادامه و انجام کارها داشت.

همچنین به عنوان یک مرد ایرانی، چای برای من کمتر با خاطرات مربوط به تهیه و دَم کردن چای همراه است، زیرا در زندگی سنتی روستایی من، دم کردن چای "وظیفه زنانه" بود. مردان روستای ما تنها در آیین ها و مجالس بزرگ وظیفه «قهوه چی» را بر عهده می گرفتند و همچنان می گیرند. ما در روستای مان واژه "چایچی" نداریم و همچنان بنا بر رسم به جای مانده از قدیم "قهوه چی" را بکار می بریم. "چای مردانه"، عمدتاً مربوط به لحظات و شیوه های نوشیدن و مصرف کردن چای است. اگر قرار بود خواهرانم از چای صحبت کنند، قصه های زیادی از لحظات تهیه و عرضه چای می گفتند. این تقسیم کار ناعادلانه، مبتنی بر همان اصل نابرابری جنسیتی است که در تمام ارکان فرهنگ و زندگی روستایی وجود داشت و هنوز کم و بیش وجود دارد.

من مادرم را با چایی های خانگی و خانوادگی اش احساس می کردم. برای ما روستایی ها که هنوز بستنی، چیپس، ساندویچ، نوشابه و دیگر تنقلات شهری، معنایی نداشت، چای مهمترین تنقلات مان بود. چای خوردن فرصتی بود تا ما اعضای خانواده کنار هم باشیم. اگرچه پدرم به علت کثرت و تنوع کارهایش کمتر همراه ما چای می خورد. ولی همین کثرت کارهای پدرم موجب شده بود تا چای خانه ما همیشه آماده باشد. سماور مادرم همیشه داغ بود و چایش آماده، زیرا تقریباً مادرم باید هر لحظه آماده رسیدن مهمانی تازه می بود و مهمترین وسیله پذیرایی ما از مهمانان هم چای بود.

  • چای امام حسین (ع)

چای روستایی، چای آیینی شده و جمع محور و جمع گراست. تا جایی که یاد دارم به ندرت اتفاق می افتاد که کسی برای خودش چای دم کند یا در تنهایی چای بنوشد. غالباً ما روستاییان چای را هنگام کار، یا در گردهم آیی های مختلف آماده و مصرف می کردیم. در تمام آیین های زندگی روستایی مانند شب نشین ها، مجالس مهمانی، گردهم آیی های زنانه، آیین های مذهبی، جشن های عروسی، ولیمه دادن، مجالس ختم و دیگر گردهم آیی ها، چای اصلی ترین خوردنی و نوشیدنی بود و هست. برای من شاید بیش از روستاییان دیگر چای خاطره انگیز باشد. پدرم از 50 سال پیش نذر کرده بود تمام ده روز اول محرم از تعزیه خوان های روستای مان با چای پذیرایی کند. کم کم نه تنها از تعزیه خوان ها بلکه تمام مردمی که در مراسم تعزیه شرکت می کردند، پذیرایی می کردیم. این "چای نذری" را "چای اما حسین" (ع) می گفتند و مادرم باور داشت که با تمام چای های دیگر فرق دارد. واقعیت این است که چای امام حسین (ع) ما تنها چای نوشیدن نبود، بلکه یک گردهمآیی بزرگ از تمام اقوام، دوستان و آشنایان بود که طی آن صمیمت ها و پیوندهای انسانی تقویت می شد. چند روز قبل از محرم ما برای استقبال از مراسم چای امام حسین (ع) و محرم آماده می شدیم و روال زندگی روزمره ما کاملاً دگرگون می شد. سماور بزرگ و استکان های حسینیه را به خانه مان می آوردیم و بساط تهیه چای برای صدها نفر را تدارک می دیدیم. "مشهدی امیر" و "عمو مرتضی" قهوه چی چای امام حسین (ع) می شدند و پای منقل می نشستند. جوانان روستا برای توزیع چای و پذیرایی به خانه می آمدند. نظم تازه ای شکل می گرفت و چای معنای دیگری داشت. در و دیوار خانه مان را با پرچم ها و پارچه مشکی به معنای عزاداری می پوشاندیم. مادرم و پدرم چنان به این چای ارادت نشان می دادند که دیگر تردید نداشتم این چای تنها یک نوشیدنی نیست. باورش دشوار است اما حقیقت دارد که چای امام حسین (ع) طعم دیگر و احساس کاملاً متفاوتی در همه تولید می کرد. با تمام وجودم هنوز مزه چای امام حسین (ع) را احساس می کنم. آه، چقدر دشوار است آن لحظات را فراموش کنم. هنوز می خواهم آن مراسم با حضور همان آدم ها و همان ایمان ها برگزار شود. مردم دسته دسته برای چای امام حسین (ع) به خانه ما  می آمدند. در پایان مراسم نیز چای باقی مانده را به خانه کسانی که نیامده بودند می بردیم.

 

  • چای شهری

در سال 1362 به عنوان دانشجوی علوم اجتماعی در شهر و دانشگاه تبریز مستقر شدم. از این زمان زندگی شهری من آغاز شد. باید کم کم رسم و آیین شهری شدن را می آموختم. یکی از این آیین ها، چای نوشیدن به رسم شهری بود. در اوایل که تازه به زندگی شهری وارد شده بودم، گمان می کردم چای خوردن بیشتر رسم روستایی است و شهرنشینان کمتر از روستاییان چای می نوشند. گرچه وقتی مدتی از اقامتم گذشت دریافتم نه تنها چنین نیست بلکه آذری ها با "چای ترکی" شان مدعی این هستند که آنها چای خورهای قهارند و گوی سبقت در این کار را از همگان ربوده اند. این ادعای تبریزی ها را می توان پذیرفت زیرا وقتی به بازار تبریز رفتم، اولین مکان تاریخی که در تبریز دیدن کردم، هر گوشه آن یک چایخانه و قهوه خانه دیدم. قهوه خانه ها و چایخانه ها تبریز آداب خاصی داشتند. از جمله این که اولاً تمام آنها چای سماور جوش و آتش ذغال بودند. ثانیاً هر کس به این چایخانه ها وارد می شد باید حداقل دو استکان چای می خورد! یعنی چای نخوردن یا یک استکان خوردن به معنای نپسندیدن چای چایخانه و توهین به آن بود! جالب تر این که تنها مردان در این چایخانه ها رفت و آمد می کردند. چایخانه های تبریز در آن زمان کاملاً مردانه بودند. نکته دیگر این که در این چایخانه ها تنها زبان آذری زبان رسمی است و من هرگز ندیدم کسی در آنجا فارسی یا زبان دیگری سخن بگوید.

در تبریز بود که با چای خوردن در لیوان آشنا شدم. اما باید در تبریز می آموختم به شیوه ای متفاوت و متناسب با شهر چای مصرف کنم. در خاطرم بود برای شهری شدن نباید به شیوه روستاییان چای بنوشم، مثلاً خوب نیست چای را در نعلبکی بریزم، قند را نباید بجوم، چای را نباید با صدا بخورم، و باید سعی کنم با صبر و آرامش و کم کم چای بخورم. چای خوردن شهری به معنای امری نمادین که معرف مدنیت شهری است، اهمیت زیادی در تعاملات روزمره داشت، در حالی که در بین روستاییان چنین حساسیت هایی در زمینه چای نوشی کمتر مشهود بود. در ضمن چای در محیط شهری با معانی بهداشتی بیشتری همراه بود. برای من تا پیش از ورود به شهر، چای تنها یک نوشیدنی بود شبیه آب. اما در زندگی شهری کم کم نسبت به خواص و زیان های فیزیولوژیک چای آگاه تر می شدم. این از ویژگی های شهر است که هر روز از طریق رسانه ها و گفت و گوهای روزمره، افراد نسبت به ابعاد مختلف زندگی روزمره و اشیای مادی آن آگاهی ها و دانش های بیشتر کسب می کنند. این که چای پر رنگ، چای زیاد نویشیدن یا چای داغ برای سلامتی زیان آور است، از جمله این آگاهی های شهری است.

  • چای دانشجویی

در همان زمان های مدرسه رفتن بود که همنشینی چای با زندگی تحصیلی را آموختم. آن زمان ها گمان می کردم با نوشیدن چای می توانم آرامش و تمرکز بهتری به دست آورم. کم کم این ایده در ذهنم نشست و تا امروز چنان به چای نوشیدن عادت کرده ام که به واقع احساس می کنم چای بر کیفیت اندیشیدن و آموختن من اثر می گذارد. اکنون که می نویسم لیوان چای کنار دستم است و بدون آن نوشتن برایم دشوار می شود. این رسم همنشینی چای و تحصیل و بهتر است بگویم چای و اندیشیدن، بیش از همه در دوران دانشجویی در من تقویت شد. زندگی دانشجویی با چای مناسبات ویژه و گرمی دارد. چای مهمترین وسیله پذیرایی در خوابگاه دانشجویی است. از آنجا که دانشجویان چندان در بند رعایت آداب و سنن چای خوری به رسم خاص نبودند، اغلب شیوه های عجیب و بدیعی در مصرف چای داشتند. "چای دانشجویی" نه زمان معینی داشت و نه لزوماً استکان یا ظرف خاص و یا مقدار معین! هرکس از اعضای اتاق از راه می رسید بساط چای تازه را پهن می کرد و از این طریق بارها و بارها چای می خوردیم. در هر زمانی چای می خوردیم اما با توجیه های متفاوت. وقت امتحانات، قهوه و چای بیشتر می خوردیم تا بیدار بمانیم و بخوانیم، اوقات دیگر چون بیدار بودیم، چای می خوردیم تا سرگرم شویم! وقتی دور هم بودیم چای می خوردیم تا از کنار هم بودن بیشتر لذت ببریم، وقتی در اتاق تنها بودیم چای می خوردیم تا تنهایی آزارمان ندهد! وقتی به دانشگاه می رفتیم، ابتدا سراغ کافه تریای دانشجویی را می گرفتیم و چای می خوردیم و وقتی از دانشگاه بر می گشتیم چای می خوردیم تا رفع خستگی کنیم!  قبل از امتحانات چای می خوردیم تا استرس مان کم شود، و بعد از امتحان هم چای می خوردیم تا تمام شدن امتحان را جشن بگیریم! اینها همه به جز چایی بود که هنگام صبحانه، ناهار و شام صرف می کردیم. در دوران دانشجویی در دوره کارشناسی ارشد نیز این چای خوردن های همیشگی ادامه یافت. چنین بود که کم کم نوشتن، خواندن، یاد گرفتن و یاد دادن برایم با چای همراه همیشگی شد.

  • چای کلانشهری

چای و کلانشهر در دنیای امروز شباهت های زیادی دارند. این شباهت ها را من حاصل سازگاری چای با مقتضیات زندگی و حیات ذهنی کلانشهری می دانم. اولین شباهت در زمینه ماهیت متکثر و متنوع فرهنگ کلانشهری است. کلانشهرها به تنوع بیشتر دامن می زنند و امکان زیست فرهنگ ها و خرده فرهنگ های بیشتر را فراهم می سازند. نکته دیگر این که کلانشهر بزرگترین محیط مصنوع انسان ساخت تا این لحظه تاریخ است. کلانشهر هر چیزی را در مقیاس انبوه و بزرگ آن تولید می کند و موجب انبوه شدن چیزها می شود. سومین ویژگی کلانشهر رشد فزاینده فردیت و فراهم ساختن محیط مناسب برای فردی تر شدن چیزهاست. ویژگی دیگر کلانشهر رشد ارزش های نمادین است. یعنی در کلانشهر بعد نمادین چیزها بیشتر اهمیت دارد. این ویژگی ها در دو دهه به چای و چای نوشی نیز تسریع پیدا کرده است. در اینجا نمی خواهم نوعی همبستگی علی بین کلانشهر و چای برقرار کنم بلکه ما شاهد نوعی تقارن و سازگاری اجتماعی بین چای و کلانشهر هستیم. اجازه دهیدویژگی ها و تحولات چای در دهه های اخیر را توضیح دهم.

چای و چای نوشی در ایران دو دهه اخیر تغییرات زیادی را تجربه کرده است. اولین ویژگی مهم چای مصرف انبوه و فزاینده آن است. مصرف چای افزایش یافته و به طور فزاینده ای در حال افزایش است. بدون این که نیاز به سرشماری و اندازه گیری کمی در آمار تولید و توزیع چای باشد، می توان این افزایش را در تجربه زندگی روزمره افراد مشاهده کرد. همچنین می توان این افزایش را در تنوع کاربردها و مصارف چای نیز دید. امروزه چای به عنوان یک نوشیدنی سالم، همگانی و در عین حال با خواص دارویی متعدد شناخته می شود. اگر تا دو دهه پیش ما صرفاً چای سیاه و چای سبز مصرف می کردیم امروزه در بازار و فروشگاه ها بیش از ده نوع چای با خواص گوناگون وجود دارد. این تنوع چای امکان مصرف بیشتر چای در موقعیت های متنوع تر را فراهم کرده است. علاوه بر این، گسترش آیین های شهری مانند گسترش آیین های خیابانی عاشورایی، که گاهی در برخی شهرها شاهد جمعیت نیم میلیون نفری در روزهای عاشورا و تاسوعا بوده ایم، به مصرف جمعی و انبوه چای کمک کرده است. در این آیین ها چای یکی از مهمترین نوشیدنی ها می باشد. همچنین رشد گسترده جمعیت دانشجویی و تمرکز آنها در شهر تهران این امکان را ایجاد کرده است که صدها هزار دانشجو در خوابگاه های دانشجویی تهران مستقر شوند. یکی از مهمترین و پُر شمارترین فعالیت این جمعیت دانشجویی چای نوشی است. می توان گسترش نظام بوروکراسی و تمرکز روزافزون آن در تهران را نیز بخش دیگر مصرف سازمان یافته و آیینی چای دانست. به دلیل ارزان، آسان و مشروع بودن چای، نظام سیاسی و اجتماعی ایران آن را به عنوان چاشنی هر شکلی از مناسبات جمعی و سازمان یافته خود پذیرفته است. این شکل سازمان یافته مصرف چای در تمام شهرها و کلانشهرها وجود دارد اما در تهران به عنوان مادر کلانشهرها، این پدیده بیش از دیگر شهرها رایج و قابل مشاهده است. در کنار عوامل مذکور باید عامل جمعیت را نیز در نظر داشت. کلانشهری مثل تهران با جمعیت بیش از هشت میلیون سکنه و نزدیک به دوازده میلیون نفر جمعیت در حال رفت و آمد در آن، مهمترین مرکز تجمع جمعیتی ایران امروز است. طبیعتاً این کشور-شهر در تمام زمینه ها و از جمله مصرف چای شاهد بالاترین میزان مصرف است.

گذشته از موضوع مصرف انبوه می توان تکثر شیوه های چای نوشی در تهران را نیز در نظر گرفت. تهران به عنوان کانون استقرار جمعیت های مهاجر از سراسر ایران، موزه ای زنده از فرهنگ های عشایری، روستایی و شهری ایران است. این موزه زنده و بزرگ در بردارنده تمام اجزاء و خرده فرهنگ های ایرانی است. اکنون در این کشور-شهر می توان چای ترکی، چای سماور جوش زغالی سنتی، چای امام حسین (ع)، چای دانشجویی، چای روستایی، چای لاهیجان، چای خارجه و هر نوع چای دیگری را به صورت انبوه یافت. تهران نه تنها موزه بزرگ فرهنگ بلکه موتور محرک تحول فرهنگ در ایران معاصر ماست. اجازه دهید تجربه زیسته ام از چای و تهران را برای تات توصیف کنم و از این طریق برخی نکات مهم در فهم چای کلانشهری را توضیح دهم.

در سال 1367 با شروع دوره کارشناسی ارشد رشته مردم شناسی در دانشگاه تهران، مقیم کلانشهر تهران شدم. یکی از آرزوهای کودکی ام که زندگی در تهران بود کم کم برآورده می شد و با فرهنگی دیگر آشنا می شدم. برای من تا قبل از ساکن شدن در تهران، این شهر بزرگ بیشتر با اتومبیل های گران قیمت، جوانان مُدگرا، رستوران ها، پل های هوایی، بزرگراه ها، سینماها، موزه ها، کتابفروشی ها و دانشگاه هایش شناخته می شد. اما وقتی بهمن 1367 ساکن تهران شدم، لبوفروشی ها، باقالی فروشی ها، چایخانه ها و قهوه خانه ها، و از مهمتر "چای فروشی های دستی" کنار خیابان برایم جالب بود. از دیدن آن همه عرضه چای و چای نوشی در فضای شهر به وجد می آمدم و کمی برایم عجیب بود. اوایل برایم جالب بود که تهرانی ها هم مثل روستایی ها و تبریزی ها با چای همان قدر مأنوس اند و به همان اندازه در هر موقعیتی بساط چای نوشی را آماه و پهن می کنند. اما نکته ای که کم کم به آن پی بردم تنوع شیوه های چای نوشی در تهران بود. این تنوع را ابتدا در فضای شهر می توان مشاهده کرد. کم کم که با فضاهای شهر آشناتر شدم دیدم بساط چای و عرضه آن در مناطق شمالی، ثروتمند و مدرن نشین شهر چندین برابر کمتر از نواحی جنوبی، فقیر و سنتی شهر است. یعنی می شد براساس توزیع فضایی چایخانه ها و چای فروشی ها، نواحی سنتی تر و مدرن تر شهر را شناسایی کرد. علاوه بر این از 1370 به بعد الگوها تازه ای از چای نوشی در حال ظهور بود. اول این که استفاده از سماور به تدریج در خانه ها بسیار کاسته شد و کم کم چای ساز برقی جای همه چیز را گرفت. ثانیاً استفاده از لیوان های یک بار مصرف در چایخانه ها و چای فروشی های دستی کنار خیابان جای استکان و نعلبکی را تنگ می کرد. ثالثاً در تهران مصرف "ماگ" و لیوان و استفاده از " لیوان یکبار مصرف" در حال گسترش و بیش از شهرهای دیگر بود. از همه مهمتر گسترش انواع چای ها با مصرف دارویی و درمانی مختلف گسترش می یافت.

 منابع:

بلوکباشی، علی 1375. قهوه خانه های ایران. تهران: دفتر پژوهش های فرهنگی

بهار، مهری. 1390. مصرف و فرهنگ. تهران: سمت

گیدنز، آنتونی با همکاری کارن بردسال 1389. جامعه شناسی. ترجمه حسن چاوشیان. تهران: نشر نی، چاپ پنجم.

 

پرونده ی «نعمت الله فاضلی» در انسان شناسی و فرهنگ
http://anthropology.ir/node/10481

پرونده ی «غذا» در انسان شناسی و فرهنگ
http://anthropology.ir/node/10379

[1]گیدنز، آنتونی با همکاری کارن بردسال 1389. جامعه شناسی. ترجمه حسن چاوشیان. تهران: نشر نی، چاپ پنجم.

[2]Symbolic value

[3]هابسون، جان، ام. 1389. ریشه های شرقی تمدن غربی. ترجمه عبدالله فرهی. تهران: پژوهشکده مطالعات فرهنگی و اجتماعی.

[4] به نقل از وبلاگ لحظه های انتظار، مقاله «داستان قهوه» به آدرس زیر

http://bahar-arak.persianblog.ir/post/88

[5]به نقل از وبلاگ «در قلمرو تاریخ» نوشته جاهد. نه قهوه مانده، نه قهوه چی.  این مصاحبه در روزنامه ایران به شماره جمعه ۲۲ شهریور ۱۳۸۱ - ۵ رجب ۱۴۲۳ -۱۳ سپتامبر ۲۰۰۲ " منتشر شده است.