Menu

یک فنجان چای دبش با جورج اورل

جورج اورل،که بیشتر با کتاب مزرعه حیوانات(قلعه حیوانات) می شناسیم‌اش، مقاله کوتاهی دارد به نام یک فنجان چای دبش که در آن یازده نکته طلایی را درباره «دم کردن» یک فنجان چای بی‌نقص توضیح داده. که در اینجا  ترجمه این مقاله را آورده ایم:

اگر در اولین کتاب آشپزی دم دستتان پی کلمه «چای» بگردید، احتمالاً می‌بینید نامی از آن نیست و در بهترین حالت، چند خط دستور تهیه بی خاصیت، نصیب‌تان می‌شود که به مهمترین نکته‌های تهیه این نوشیدنی نپرداخته. این سکوت، عجیب و سوال برانگیز است، نه فقط برای آنکه چای، یکی از پشتوانه‌های اصلی تمدن این مملکت – همین طور ایرلند، استرالیا و نیوزلند- است، بلکه به این دلیل که بهترین راه درست کردن‌اش، همواره موضوع بحث و جدال‌های شدیدی بوده است.

 

وقتی به روش خودم برای تهیه یک فنجان چای بی‌نقص نگاه می‌کنم، یازده نکته برجسته و سرنوشت‌ساز می‌بینم که شاید روی دو موردشان توافق همگانی باشد، اما دست‌کم چهار مورد، واقعا چالش برانگیزند. قوانین یازده‌گانه من -که تک‌تکشان را طلایی می‌دانم- اینها هستند:

• اول از همه، چای باید چای هندی یا سیلان باشد.چای چینی فایده‌هایی دارد که مخصوصاً این روزها نمی‌‌شود نادیده گرفت، ارزان است و می‌شود آن را بدون شیر خورد اما حال چندانی نمی‌دهد، بعد از نوشیدن‌اش احساس نمی‌کنید خردمندتر، دلیرتر یا خوشبین‌تر شده‌اید. همیشه هر کسی که عبارت آرامش‌بخش «یک فنجان چای دبش» از دهانش بیرون آمده، با اطمینان، منظورش چای هندی بوده.

• دوم اینکه چای را باید «کم» درست کرد، یعنی به اندازه یک قوری. چای توی کتری یا قوری‌های بزرگ، بی‌مزه می‌شود. چای ارتشی که در پاتیل درست می‌کنند مزه گریس و دوغاب می‌دهد. قوری باید چینی یا سرامیک باشد. قوری‌های نقره، چای را بنجل عمل می‌آورند و قوری لعابی از همه بدتر است. قوری مفرغی، به این بدی‌ها نیست ولی این روزها جایی پیدا نمی‌شود.

• سوم، قوری را باید قبل از ریختن چای، گرم کرد و برای این کار، گذاشتن قوری روی رف شومینه یا کنار اجاق، بهتر جواب می‌دهد تا خیس کردن‌اش با آب داغ.

• چهارم، چای باید غلیظ باشد. برای یک قوری یک لیتری -اگر پُرش می‌کنید- شش قاشق چای‌خوری سرپُر، مناسب است، البته در روزگار جیره‌بندی، چنین نسبتی را نمی‌شود هر روز ِ هفته برآورده کرد ولی  یادآوری می‌کنم که یک فنجان چای پُر رنگ بهتر از ۲۰ فنجان کمرنگ است. همه عاشقان راستین چای، نه تنها چای را پررنگ دوست دارند بلکه با گذشت هر سال، سلیقه‌شان کمی «پُررنگ‌تر» می‌پسندد. بیخود نیست که سهمیه چای مستمری‌بگیران پیر، بیشتر است.

• پنجم، چای را باید توی خود قوری ریخت نه توی صافی یا کیسه پارچه‌ای یا محفظه‌های دیگری که آن را گیر می‌اندازد. در بعضی از کشورها سبد کوچکی پایین لوله قوری نصب می‌کنند تا جلوی برگهای چای را ـ که ظاهراً مضرند- بگیرند. واقعیت این است که می‌شود مقدار زیادی برگ چای قورت داد و سالم ماند. به علاوه، اگر چای در قوری، آزاد نباشد، آن طور که باید عمل نمی‌آید و طعم نمی‌دهد.

• ششم، قوری را باید پیش کتری برد نه برعکس. آب در لحظه تماس با چای باید بجوشد و این، وقتی ممکن است که کتری، هنگام ریختن آب در قوری، روی شعله باشد. بعضی‌ها اضافه می‌کنند که آب باید تازه‌جوش هم باشد اما من هیچ وقت تفاوتی با این روش حس نکردم.

• هفتم، بعد از اضافه کردن آب به قوری، باید قوری را هم زد یا خوب تکانش داد و بعد گذاشت تا برگ‌های چای، ته‌نشین شود.

• هشتم، چای را باید از یک فنجان صبحانه خوب نوشید، یعنی فنجان استوانه‌ای (دسته‌دار) نه از آن فنجانهای پهن و کوتاه. فنجان صبحانه، چای بیشتری می‌گیرد و به علاوه در فنجان‌های پهن، چای همیشه پیش از آنکه سراغش بروید، ولرم شده است.

• نهم، خامه شیر را قبل از اضافه کردنش به چای باید گرفت. شیر پُر خامه، به چای مزه حال‌ به‌هم‌زنی می‌دهد.

• دهم، بین شیر و چای، اول باید چای را در فنجان ریخت. این یکی از بحث برانگیزترین مراحل ماجراست، آنقدر که در هر خانواده انگلیسی،۲مکتب فکری، درباره اش وجود دارد؛ مکتب اول، شیر و مکتب دوم، چای. پیروان مکتب نخست احتمالاً دلایل محکمی برای خودشان دارند اما من هم برهانی دارم که قاطع و ابطال ناپذیر است، اگر چای اول ریخته شود، می‌توان مقدار شیر را دقیقاً تنظیم کرد، حال آنکه در روش دیگر، این احتمال هست که سهم شیر، از حد سلیقه بگذرد.

 و نکته آخر اینکه -مگر در سبک روسی- چای را باید بی‌ (قند) و شکر خورد. خوب می‌دانم اینجا در اقلیت‌ام اما یک نفر چطور می‌تواند خودش را عاشق راستین چای بنامد ولی طعم‌اش را با شکر از بین ببرد؟ این کار همان قدر منطقی و موجه است که ریختن نمک یا فلفل (در چای). چای، ساخته شده که تلخ باشد، همانطور که آبجو تلخ است. اگر شیرینش کنید، دیگر چای را نمی‌چشید، شکر را می‌چشید. مشابه این نوشیدنی را با حل کردن شکر در آب داغ هم می‌شود، درست کرد.

ممکن است بعضی‌ها در پاسخ بگویند که چای را به خودی خود دوست ندارند و آن را فقط برای گرم شدن یا روشن شدن می‌خورند و باید شکری باشد که مزه اش را ببرد. پاسخ من به این گمراهان ساده است:
دو هفته چای را بدون شکر بنوشید. بعد از آن، بعید است، هوس کنید چای‌تان را با شیرین کردن، به باد بدهید. اینها، تنها موارد چالش برانگیز نوشیدن چای نیست اما برای نشان دادن اهمیت مساله کافی‌ست.

به اینها اضافه کنید آداب و رسوم اجتماعی مرموز و غریبی را که دوروبر قوری چای هست (برای مثال، چرا چای خوردن با نعلبکی، صورت خوشی ندارد؟) و همین طور کاربردهای جانبی و پرشمار برگ‌های چای از قبیل فال‌بینی، پیشگویی و رسیدن مهمان، تغذیه خرگوش، التیام سوختگی و رُفتن فرش.

پس، قوری را گرم کنید و آب واقعاً جوش بیاورید تا از دو اونس (۵۵ گرم) جیره گرانقدر،۲۰ فنجان چای پررنگ و دبش عمل بیاید.